1）  如何选购新鲜奶

    牛奶作为人类的“白色血液”，愈来愈为人们所重视。现在市场上有常温保存的超高温消毒奶和冷藏保鲜的鲜奶、酸奶等产品，在选购时应注意以下几个原则：

    厂家品牌：因为大厂的奶源、设备、卫生、管理、质量均好于小厂。

    出厂日期：判别新鲜奶制品的最直接的办法是看产品是否离生产日期最近。随着存放时间的延长，产品口感和部分营养物质会受到光、热等因素影响。

    一般而言，鲜牛奶由于蛋白质营养含量高，因而极易变质。鲜牛奶的保质期在0～4℃以下保存3～7天，故一般应选5天之内生产的牛奶。新鲜奶制品，包括鲜奶和酸牛奶，都在30天以内（超高温灭菌、无菌罐装的产品除外）。

    颜色：新鲜的牛奶应是淡青色、乳白色或淡黄色。牛奶为乳白色，使由于其中的脂肪球、酪酸钙胶体、磷酸钙等对光线有折射和反射作用的结果。由于胶体、磷酸钙对光线的反射作用而发生乳光，致使乳汁带有淡青色。由于在牛摄取的饲料中存在叶红素，一部分转入牛奶脂肪中，因此饲喂青草和胡萝卜的奶牛所产的奶色较黄，饲喂干草和谷物的奶牛其乳汁为淡青色。

    气味：新鲜的牛奶含有糖类和挥发性脂肪酸，因而略带甜味和清香纯净的乳酸味。牛奶的气味不论如何变化，都属于正常。如乳牛长期产乳或干乳期所产的奶，常带有苦味；牛流产后胎衣滞留时奶常有异臭味；多喂鱼粉、发霉的饲料、大蒜，奶也带有异味；消毒温度过高、搅拌不匀，乳汁常常带有焦糊味。

    状况：新鲜牛奶凝块稠密、结实、均匀，无气泡，允许少量乳清在表面。假使因保管不当或存放时间过长，使微生物浸入奶中，奶瓶中、上部就出现清液，下层则显现豆腐脑状的沉淀物。

    有的消费者一般习惯在加热完奶后，看牛奶表层的奶油多少来鉴定纯度，其实是不科学的。标准化乳品厂生产的牛奶采用了均质工艺，即把牛奶的脂肪加工，破碎充分溶入奶中，而未采用均质工艺的牛奶即使加入一半的水煮完后，仍有奶油漂浮。

    选购时不要一次购买太多，有冰箱的家庭一次可购买3～5天的量，没有冰箱的家庭最好一次购买一天的饮用量。一般来说，新鲜奶冰箱冷藏室的温度要低于10℃，在此温度下微生物声场速度受到抑制，同时更好地保持乳品的质地均匀、爽滑。鲜奶制品在贮存、运输甚至饮用前，必须全程保持冷藏状态，既能保存更多营养，又可以获得新鲜美味的口感和防止变质。所以，注意冷藏才是新鲜的保证。

    2）  选购牛奶的三个误区

    有关专家提示，人们在选购牛奶时要避免“两高一低”，即高温、高钙和低脂。因此，在挑选牛奶时不要被商家的炒作所迷惑，要避免三个误区：

    牛奶消毒不是温度越高越好：因为牛奶的营养成分在高温下会遭到破坏，其中的乳糖在高温下会焦化，所以超高温灭菌奶并非品质最优。

    目前市面上的牛奶主要分超高温灭菌奶和巴氏消毒奶两大类。前者是采用135℃至152℃的高温将牛奶中的细菌全部杀死；后者是在62℃至75℃条件下将牛奶中的有害微生物杀死，而将牛奶中对人体有利的细菌保留下来。

    牛奶含钙量和浓度不是越高越好：目前各厂家牛奶本身的含钙量差别并不大，但是有些厂家为了寻找卖点，在天然牛奶中加进了化学钙，人为提高产品的含钙量，但这些化学钙并不能被人体吸收，久而久之在人体内沉淀下来甚至会造成结石。

    牛奶中的脂肪不是越低越好：即牛奶不是脱脂就好。很多人担心喝了牛奶会长胖，因此总是选择脱脂牛奶。其实牛奶当中所含的脂肪不可能直接转化为人体脂肪，而且天然牛奶自身所含的脂肪比例并不高。所以，认为喝了牛奶会长胖是一种误解。脱脂牛奶营养成分大为减少，也不利于人体健康。

    3）  超高温灭菌奶与巴氏杀毒奶的区别

    超高温灭菌奶是指在120℃～140℃温度下，进行4～15秒的瞬间灭菌处理、完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，最大程度地保持牛奶中的营养成分，并在无菌状态下罐装，无需添加任何防腐剂，可进行长时间保存而不变质。

    巴氏杀菌奶 通常是指将奶加热到75℃～80℃温度下，进行10～15秒的杀菌，瞬间杀死致病微生物，巴氏杀菌属非无菌罐装，保质期短，不宜在常温下贮存。

    4）  如何辨别纯牛奶与含乳饮料

    牛奶饮品形形色色，有纯牛奶、纯鲜牛奶、鲜牛奶、酸奶、风味牛奶、含乳饮料等，令人眼花缭乱。其实，这些牛奶饮品根据配料不同，可分为两种：纯牛奶和含乳饮料。

    纯牛奶也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶，从产品的配料表上，可以看到这种产品的配料只有一种，即鲜牛奶。鉴别纯牛奶的好坏，主要有两个指标：总干物质（即全乳固体）和蛋白质。这两个指标的含量在产品的包装袋上一般都有说明，它们的含量越高，牛奶的营养价值就越高，一般来说，价格相对也会较高。此外深受消费者欢迎的酸奶是用纯牛奶发酵制成的，因此酸奶也属纯牛奶。

    含乳饮料允许加水制成，从配料表上可以看出，这种牛奶饮品的配料除了鲜牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等，而水往往排在第一位。这是因为国家要求配料表的各种成分要按从高到低的顺序依次列出。国家标准要求，含乳饮料中牛奶的含量不得低于30，也就是说水的含量不得高于70。因为含乳饮料不是纯奶做的，所以其营养价值不能与纯牛奶相提并论。

    值得说明的是，市场上有一些含乳饮料的包装袋上，往往用大号字写着“活性奶”、“鲜牛奶”等模糊名称，仔细看时，才会发现旁边还有一行小字“含乳饮料”，而个别产品连这一行小字也没有，只是在配料表上多了一项“水”，这需要仔细看才能分辨清楚。

    5） 酸奶饮料是不是酸奶？

    酸奶饮料不是酸奶。酸奶是将牛奶用乳酸菌发酵后制成的，除乳糖大部分转化为乳酸外，其他营养成分与鲜牛奶几乎相同。也有小部分蛋白质在发酵过程中水解，而更易于人体吸收。由于乳糖量减少，所以酸奶适合于乳糖不耐受者饮用。
至于现今市场上随处可见的各种“酸乳饮料”，几乎都不是乳酸菌发酵的，而是加酸调制而成，其实是一种含乳饮料，蛋白质含量仅及同量鲜牛奶和酸奶的1/3左右，其他营养成分也相对较低。所以，这种所谓的“酸奶饮料”与酸奶截然不同，家长切莫将它作为孩子的奶制品来源。